¡Hola a todas! Hoy les compartiré mi receta de Kimchi. Es una receta que he ocupado hace más de 5 años. Hice mi primer kimchi en Japón. Me basé en el video de Maangchi en YouTube, llamado "Traditional kimchi recipe". Lo puedes encontrar aquí: https://youtu.be/eTucCw1w6Ak Y digo me basé, porque siguiendo la receta, fui adaptándola a los ingredientes que podemos encontrar en Chile y a mis gustos. Espero que les sirva y puedan preparar mucho kimchi!!!
¿Qué es el kimchi?
El kimchi es un fermentado coreano que existe desde tiempos antiguos en Corea (del norte y del sur). Tiene muchísimas propiedades beneficiosas para la salud. La que más rescato es cómo ayuda a la digestión y a mantener una flora intestinal saludable.
Además, el kimchi es un acompañamiento que combina muy bien con todo tipo de platos. Destaco el arroz blanco, que acompañado con un poco de kimchi queda buenísimo.
El kimchi tiene un olor a fermentado típico que puede ser molesto para algunas personas. Si te gusta la comida coreana seguramente lo conoces. Y también entiendo que si estás leyendo esta receta es porque probablemente te gusta el kimchi o te gustaría probarlo. Si no lo conoces, te invito a intentar, no te vas a arrepentir.
Además del olor característico del kimchi, éste suele ser picante. Podemos ajustar el picante a nuestro gusto, así que no te preocupes por eso. Pero lo cierto es que a medida que comemos más kimchi, vamos aguantando más picante y lo vamos a querer más picante cada vez.
Herramientas a ocupar
- Llave de agua que corra.
- Bowl grande (uso una caja de plástico de varios litros).
- Escurridor grande (puedes escurrir de a poco si no lo tienes).
- Una olla o sartén pequeño.
- Contenedores plásticos sin BPA (en el barrio coreano venden unos hermosos para kimchi, sino pueden ser contenedores comunes o frascos de vidrio muy limpios y en buen estado). Ojo que cuando uses plástico para fermentar, el olor a kimchi no se va a ir jamás.
- Una tabla de picar.
- Un buen cuchillo.
- Una cuchara grande.
- Guantes plásticos de cocina largos.
- Tiempo, mucho tiempo. Demora mínimo 3 horas. Una vez hice mucho y me demoré 7 horas.
Ingredientes
Suelo ser bien al ojo con las cantidades de los ingredientes. Aquí un ejemplo para preparar unos 4 contenedores de kimchi grandes (1-3 litros cada uno). Las cantidades las adaptas si quieres hacer más o menos cantidad.
Para el repollo
- 1 repollo grande (suele ser con repollo chino, que es uno largo, pero yo lo hago con el repollo que podemos encontrar fácilmente en Chile, además que el chino llega feo y caro al barrio coreano).
- Media taza de sal de mar gruesa.
Para el "engrudo"
- 2 tazas de agua.
- 2 cucharadas de harina.
- 2 cucharadas de azúcar rubia.
Para la "salsa"
- Media taza de ajo (yo hago 1 cabeza).
- 1 cucharada de jengibre (si te gusta mucho el jengibre le puedes echar más, pero no lo recomiendo porque esconde los demás sabores).
- 1 taza de ají coreano en hojuelas, no molido (aquí ten cuidado, una vez lo hice sin guantes y con 2 tazas de ají, que es lo que decía la receta, y me quemé los brazos. Sugiero mínimo media taza y puede ser menos si no aguantas tanto picante, pero le tienes que poner). Lo venden en patronato y puedes comprarlo online en tiendas coreanas del barrio.
Verduras
- Zanahorias (a gusto, mínimo 1 taza, yo le echo unas 5-7).
- Cebollín (lo mismo).
- Rábano blanco chino (lo mismo y si lo encuentras, sino da lo mismo).
Instrucciones
Primero prepararemos el repollo. La receta tradicional de kimchi deja las hojas del repollo unidas. Yo lo hacía así, pero es más fácil y rico picar el repollo en vez de dejarlo más entero.
Entonces, lo primero que haremos es picar el repollo. Cortamos el repollo en al menos 8 partes iguales, donde cada parte queda con un trozo de la parte dura del fondo del repollo. Luego vamos sacando todo lo blanco y duro de cada hoja del repollo. Lo sacamos pues si lo dejamos le va a costar mucho fermentar y va a quedar duro y aburrido. Luego cortamos cada hoja (puedes hacer varias a la vez) de más o menos 7x7 centímetros cada una. Los pedazos que quedan chicos los ponemos igual.
Una vez que tengamos todo nuestro repollo cortado lo lavamos con agua fría. Lo puedes dejar en el bowl grande, echar agua, mover y colar después. No lo dejes con mucha agua, sólo que esté mojado es suficiente.
Aquí volvemos al bowl grande, vamos poniendo capas de repollo y encima vamos "espolvoreando" la sal. La idea es que pongas sal en cada capa de repollo. Luego, lo dejas ahí reposar media hora. Al cabo de media hora lo mueves y revuelves bien, cuidando que el líquido que bota el repollo con la sal vaya mojando otros lugares del repollo. Esto lo haces cada media hora, en total durante 2 horas (4 veces en total).
Cuando termines este paso el repollo va a estar lacio, blando y muy salado. Aquí debemos enjuagar varias veces el repollo con agua fría, colando el agua cada vez. Recomiendo al menos enjuagarlo 3 veces. Dejamos ahí el repollo esperando a ser "aliñado".
Mientras el repollo se sala, la idea es que vayas avanzando paralelamente en otros pasos. También lo puedes hacer antes. Lo primero es picar las verduras.
Lava y pela bien las zanahorias, y pícalas con el corte juliana. Es como cuando haces papas fritas, pero más fino. Si nunca has hecho papas fritas, toma la zanahoria y córtala en rebanadas finas. Luego corta esa misma rebanada en tiras finas.
Con el cebollín debes lograr una forma similar, aunque la forma de cortar es distinta. Lava bien el cebollín. Corta la parte superior, donde están las raíces. Luego corta la parte blanca del cebollín. Con esto puedes hacer el mismo corte juliana de la zanahoria. El resto de ramas verdes
córtalas en 2 o tres y luego corte juliana en cada ramita. Listo. Deja las zanahorias y el cebollín picado en una fuente.
Ahora haremos algo similar a un engrudo. Ponemos el agua a hervir en una olla o sartén, le ponemos el harina y revolvemos. Haz lo posible para que no queden grumos, te puedes ayudar con un batidor manual. Cuando hierva añade el azúcar, déjalo hervir 1 minuto y luego espera que se enfríe.
Ahora el último paso para preparar nuestra "salsa". Pela 1 cabeza de ajo. La forma más fácil de pelar el ajo es poner la cabeza en una tabla o mesa y presionarla con el fondo de una taza. Así la cáscara sale más fácil. Luego toma cada diente de ajo y presiónalo suavemente con un cuchillo, así lo pelarás más rápido y fácil.
Ahora pela el jengibre. La forma más fácil es pelarlo con una cuchara, sólo vas raspando el jengibre con la parte filosa de la cuchara. La cáscara sale fácil y no pierdes tanto jengibre. Los lugares difíciles de la cáscara los puedes sacar con un cuchillo.
Ahora toma el ajo y el jengibre, y córtalos muy pequeño en cuadritos. Lo más fácil es ocupar una máquina 123 para el proceso, o picadora/procesadora de alimentos, como le dicen ahora.
Una vez que el engrudo está frío, añade el jengibre, el ajo y el ají, y mezcla bien. Luego añade la zanahoria y cebollín y revuelve bien. Es importante que cada verdura quede impregnada en la mezcla de engrudo.
La receta tradicional de kimchi nos lleva a pintar bien cada hoja del repollo con esta salsa, sin separar las hojas de la raíz. La receta fácil es mezclar todo el repollo picado ya salado por 2 horas y lavado con la salsa. Así cada hoja cortada de repollo quedará bañada en la salsa. Haz este proceso sí o sí con guantes. Una vez lo hice con mucho ají y sin guantes y sentí mis brazos quemados y con mucho dolor durante varias horas. Usé leche, detergente, aceite, y todo lo que leí para calmar el dolor, pero funciona poco. No te expongas, aunque algunas señoras coreanas que ves lo hagan sin guantes.
Una vez que está todo bien mezclado, ponemos el kimchi que ya está bien rojo dentro de nuestros contenedores. Pones un poco y aprietas bien con tu mano con guantes en todo momento. Otro poco y aprietas y así hasta llegar arriba. Aquí ten cuidado de dejar un espacio de 3-5 centímetros desde la tapa para que el kimchi fermente. Una vez no dejé espacio y el frasco explotó. Tapa bien los frascos/contenedores y déjalos reposar en algún lugar de la cocina en donde no llegue el sol. Normalmente los dejo descansar sobre una mesa o en el mesón de la cocina.
Depende de la época del año cuántos días deberás esperar para que fermente el kimchi. En verano serán menos días, en invierno más. Y también depende de cuánto te gusta que fermente antes de meterlo al refrigerador. 1 o 2 veces al día abre el frasco y presiona el kimchi hacia abajo. Esto ayuda a que el kimchi se mantenga cubierto en líquido. Yo lo hago con un martillo para partir nueces. Pero lo puedes hacer con una cuchara de palo, o lo que tengas. Lo importante es que esté limpio y no se rompa con la presión.
Sabrás cuando el kimchi está listo observando 2 cosas. Primero, que al apretar el kimchi empieza a burbujear. Y segundo, debe oler a fermentado, que es un olor más fuerte y característico del kimchi. En verano este proceso debiera demorar de 2 a 4 días. En el invierno dura un poco más, 4 a 6 días.
Una vez que el kimchi ya está fermentado, procedemos a hacer amplio espacio en el refrigerador para poner nuestros contenedores.
Cuando el kimchi ya está listo
La conservación en el refrigerador puede ser de meses. En la Corea tradicional, y según los kdrama algunas familias aún, preparan grandes cantidades de kimchi 1 vez al año y les dura todo el año. En mi caso, todavía como del kimchi que hice hace más de 6 meses, queda poquito sí. Cada vez que saques un poco hazlo con una cuchara limpia y con la misma aprieta el kimchi para que quede lo más sumergido posible en el líquido.
El kimchi lo puedes comer solo, con arroz y como acompañamiento a cualquier tipo de comida, sobre todo coreana y japonesa. Una de mis preparaciones favoritas es el arroz frito con kimchi. Les puedo dar esta receta, que es mucho más simple, en una próxima ocasión.
Yo aprendí a comer kimchi en Japón con una amiga coreana y comprando kimchi en el supermercado. Era caro y quería comerlo todos los días, así que me animé a intentarlo. Es normal que no te quede 100% rico a la primera. Esta receta la perfeccioné con ensayo y error.
Espero que te animes a intentarlo! Te va a quedar exquisito. Déjame tus comentarios, preguntas e ideas. Nos vemos!
Clases Japonés Mujeres.